Thursday, March 4, 2021
Home Reizen Lunch in Locanda Cipriani in Venetië - en het recept dat ik...

Lunch in Locanda Cipriani in Venetië – en het recept dat ik mee naar huis nam


ikHet was herfst in Venetië. In de vroege ochtenden hing een bleke mist boven de grachten voordat ze verdampte toen de zon opkwam, en de stad verkleedde zich in haar vertrouwde, magische brokaat van weelde en verval, als een radeloze courtisane die haar opsmuk opdoet voor een laatste bloei. Het had een tijd van melancholie moeten zijn, want mijn grote avontuur – zes maanden slenteren rond de Italiaanse eilanden op een Vespa – kwam stilletjes tot een einde in dit, de meest romantische en melancholische van alle steden.

Maar het was niet in de verste verte melancholisch. Ik had mijn dochter Lois en mijn oude Australische vriend en voormalige rugbycompadre Rory ontmoet onder de leeuwen op het San Marcoplein, en somberheid en moedeloosheid bleken onmogelijk in hun humoristische en afleidende gezelschap. De dag dat we elkaar ontmoetten, waren we naar een Venetiaanse versie van een drukke Engelse pub gerend om te kijken hoe Australië Engeland trotseerde in de Rugby World Cup, een overwinning die natuurlijk gevierd moest worden met talloze bieren en verschillende flessen prosecco. Dat zette eerder het tempo en de toon voor de dagen die volgden – opgewektheid, de meeslepende anekdotes van twee oude codgers, de geamuseerde tolerantie van mijn dochter, eten hier en daar, drinken daar en hier, en een vleugje cultuur tussendoor.

Matthew Fort’s vriend, Rory, en dochter, Lois, in Locando Cipriani. Foto: Matthew Fort

En toen kwam de lunch op Torcello, een van de vele eilanden van de Venetiaanse lagune, waar Ernest Hemingway enkele maanden doorbracht met het schrijven van zijn slechtste roman, de onleesbaar slechte Across the River and into the Trees. Tegenwoordig is Torcello meer bekend om zijn kathedraal Basilica di Santa Maria Assunta, een elegante Venetiaanse / Byzantijnse hybride met verrassende mozaïeken; en voor de Locanda Cipriani, een van de beste restaurants ter wereld.

De Locanda werd in 1934 gecreëerd door Giuseppe Cipriani en in de daaropvolgende jaren gezegend door de gewoonte van Hemingway, Winston Churchill, onze eigen lieve koningin, Arturo Toscanini, Maria Callas, Nancy Mitford, Marc Chagall en andere beroemdheden.

Als ik eerlijk ben, het is comfortabel ouderwets en terracotta-achtig, maar wie wil er binnen eten bij de Locanda Cipriani op een schitterende herfstdag? We gingen buiten zitten onder een schaduwrijke pergola in de tuin erachter, warm met goudkleurig zonlicht, licht van kleur, onverwacht bosachtig, met barricades van rozen, gesnoeide buxushagen, fluwelen gazon en bloeiende borders die in Surrey niet zouden misstaan.

Geweldige maaltijden worden niet alleen gemaakt door lekker eten, hoewel dat helpt; ze zijn gemaakt door tijd en plaats en mensen en bedrijf en gelegenheid. De dag was voortreffelijk. Het bedrijf was puur genot. Het tafelkleed was stijf van het zetmeel en glinsterde als sneeuw. De zon scheen op de glazen en het bestek. De service bewoog zich met de statige choreografie, urbane charme en verzekerde professionaliteit van lang oefenen. Vanaf het moment dat onze ober me zachtjes wegleidde van de pinot grigio die ik had voorgesteld, naar een goedkopere en onmetelijk betere pinot bianco, wist ik dat alles goed zou komen, en dat was ook zo.

Tagliolini verdi gratinati met prosciutto cotto affumicato e besciamella bij Locando Cipriani.
Tagliolini verdi gratinati met prosciutto cotto affumicato e besciamella bij Locando Cipriani. Foto: Matthew Fort

De gerechten – tagliolini met bechamelsaus en gerookte prosciutto; gnocchi met scampi en cantharellen; vissoep, john dory met tomaten en kappertjes; tarbot met eekhoorntjesbrood; geroosterde zeeduivel; pannenkoeken gevuld met zoete ricotta en gepolijst in de vlammen van Cointreau; appelcustardtaart – kwam en ging, vriendelijk en genereus. Flessen pinot bianco kwamen en gingen. Grappa’s en koffie kwamen en gingen. De middag kwam en ging, alles in één naadloos, gelukkig, met gelach bezaaid continuüm. De lunch had de sfeer van subliemheid, van buiten de tijd zijn, van lome perfectie.

Tagliolini verdi gratinati met prosciutto cotto affumicato e besciamella

Gegratineerde groene tagliolini met gerookte ham en bechamelsaus

Dit is mijn recreatie van het geweldige originele recept. Elk verschil in kwaliteit tussen het originele Locanda Cipriani-gerecht en het mijne is volledig mijn verantwoordelijkheid.

Voor 4 personen

250 g groene tagliolini
50 g gerookte ham in julienne reepjes gesneden

30 g geraspte Parmezaanse kaas, plus wat extra
4 g bloem
50 g boter
50 ml melk
50 ml witte wijn
1 laurierblad
nootmuskaat

Voor de bechamelsaus
Doe de melk en wijn in een steelpan met het laurierblad en een flinke snuf nootmuskaat. Breng aan de kook, zet uit en laat trekken en afkoelen.

Smelt 25 g boter in een pan op laag vuur. Voeg de bloem toe en kook zachtjes, onder voortdurend roeren gedurende 4-5 minuten. Haal de pan van het vuur en klop krachtig de melk / wijn erdoor tot alles goed gemengd is. Keer terug naar het vuur en kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren tot het romig en glad is. Gebruik een houten lepel en zorg ervoor dat je de saus van de bodem en de zijkanten van de pan roert.

Voeg de helft van de geraspte Parmezaanse kaas toe en laat nog 5 minuten zachtjes koken, onder regelmatig roeren. Breng op smaak met peper en zout. Blijf warm.

Voor de tagliolini
Breng een grote pan water aan de kook en voeg dan een eetlepel zout toe.

Als u verse pasta gebruikt, kook deze dan twee minuten in snel kokend water; als je gedroogde pasta gebruikt, duurt het langer (ik raad een minuut minder aan dan op de verpakking wordt aangegeven). Het moet hoe dan ook al dente zijn. Laat het goed uitlekken.

Snijd de ham in reepjes. Smelt 1 eetlepel boter in een sauteer- of koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ham toe en kook al roerend een minuut of twee. Voeg de tagliolini toe aan de ham en voeg een beetje boter toe. Goed gooien.

Verdeel de pasta gelijkmatig over een goed beboterde ovenschaal. Giet de bechamelsaus gelijkmatig over de bovenkant. Strooi de overgebleven kaas (en misschien een paar reepjes gerookte ham) erover. Snijd de overgebleven boter in stukjes en verdeel ze erover. Bruin (zo licht mogelijk) onder de grill gedurende één tot twee minuten.

• Matthew Fort is een voedselschrijver en -criticus die als rechter op The Great British Menu verschijnt



Source link

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul alstublieft uw commentaar in!
Vul hier uw naam in

- Advertisment -

Most Popular

Martha en Michael: ‘Het was geen instant-chemie’

Reality-tv-show Married At First Sight Australia is een onverwacht succes geworden in het VK tijdens de lockdown van het coronavirus.Ondanks dat de serie...

Begroting 2021: ongelijkheid zal toenemen, zeggen actievoerders

Campagnegroepen zeggen dat een half miljoen mensen in armoede zullen vervallen als gevolg van de veranderingen in de uitkering van Rishi Sunak. Source link...

Vrouwelijke gepensioneerden ontvangen £ 2,7 miljard voor onderbetaalde pensioenen

Ongeveer 200.000 pensioenen kunnen na bijna twee decennia van tekortkomingen worden aangevuld met een gemiddelde van £ 13.500. Source link

Sands verkoopt Las Vegas casino om groots in te zetten op Azië

De gaminggigant schenkt de Venetiaan een deal van $ 6,25 miljard om te investeren in Singapore en Macao. Source link

Recent Comments